食品脱模油的使用量：脱模油的使用过程中，有一个特别的现象。脱模效果并不是和脱模油的使用量成线性关系。使用量过多或者过少都会影响到脱模的效果。使用量过少的话，不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成稳定性好的膜，在高温烘烤时这层膜容易受到破坏而失去了将产品和模具隔离的效果，同时也就失去了脱模的效果。使用量过多的话，容易在模具底部积聚比较多的脱模油，烘烤时在局部形成“油煎”现象，底部和产品脱离，在冷却的过程中，底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内，影响产品外观品质并给模具清洗带来相当大的困难。

      原料品质的掌控：如果生蛋胚的吸油量大，在与食品脱模油价格接触较多的蛋糕底部会形成与上文提到的“油煎”现象类似的情况，只是产生的部位发生在蛋糕底的内部。这样，蛋糕底部的蛋糕皮又产生了，与产品分离，且底部的蛋糕皮比蛋糕底部的面积稍大。在一定范围内，面粉灰分越低，模具内生蛋胚底部的吸油量越低，蛋糕的脱模效果越好。另外，面粉中的面筋包囊气体的稳定性也会影响到脱模油的脱模效果。在蛋糕应用脱模油的生产实践中，我们注意到一个比较特殊的现象：面筋包囊气体稳定性差的和稳定性好的蛋糕脱模效果好，而稳定性处于中等的脱模效果就会差一些。实验中得出的结论为：在生产工艺不变的情况下，稳定性中等的生蛋胚面糊底部在烘烤升温过程的中段，气泡破裂，容易与蛋糕脱离形成蛋糕皮。综上所述，购买食品脱模油在蛋糕生产中的应用具备脱模效果好、用量小、保持蛋糕产品质量、改善生产环境和保护生产设备的优点。这方面和传统常用脱模用油脂相比优势明显。当然，在脱模油的使用中，将以上这些影响的因素处理恰当，脱模油一定会得到更加广泛地认可和应用。

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